Magvas tönkölykenyér

Több mint egy éve sütöm itthon a kenyeret. Az első kenyereim nem voltak tökéletesek, bár így is messze jobbak voltak a bolti kenyérnél. Aztán egyre jobb lett. A tökéletességhez vezető útra akkor léptem, amikor rátaláltam Limara blogjára. Az ő instrukciói alapján változtattam a sütés módján, és ettől sokkal jobb lett a kenyerem. (Addig én nem fedtem le a kenyeret sütés közben.)
Nem szoktam ragaszkodni receptekhez, nem is méricskélek semmit, mindent érzésre csinálok, de a végeredmény mindig nagyon finom.
Most a recept kedvéért mindent lemértem, de másnál az arányok változhatnak. Minden liszt más, némelyik több vizet, némelyik kevesebbet vesz fel, ezért én a vizet mindig fokozatosan adom hozzá. Ha véletlenül túl sok lenne, akkor egyszerűen keverek hozzá még egy kis lisztet.
A lényeg az, hogy egy nem túl kemény, de nem is túl puha, jól gyúrható tésztát kapjunk.
A sóval is hasonlóképpen szoktam eljárni: elkeverek a tésztában egy kis sót, és kóstolgatom, mikor elég.

Hozzávalók:
25 dkg BL 80 kenyérliszt
35 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt
10 gr szárított búzakovász (ha nincs, enélkül is elkészíthető)
2 evőkanál burgonyapehely
1 evőkanál ecet
2 evőkanál hidegen sajtolt olaj (napraforgó, vagy olíva)
15 gr élesztő
1 teáskanál cukor
kb. 1 teáskanál só
2,5 + 1 dl víz
20 gr szezámmag
20 gr lenmag

A magvakat beáztattam annyi meleg vízbe, hogy elepje.

Az élesztőt felfuttattam 1 dl meleg vízben 1 teáskanál cukorral. A lisztet öszekevertem a kovásszal, a burgonyapehellyel, és a sóval. Hozzáöntöttem a felfutott élesztőt, az olajat, és az ecetet. A vizet fokozatosan öntöttem hozzá, ahogy gyúrtam. Nekem nincs kenyérsütőm, sem dagasztógépem, ezért kézzel dagasztok, mint nagyanyáink. Kézi dagasztásnál legalább 15-20 percig kell gyúrni a tésztát.
A tésztát letakartam, és meleg helyre tettem kelni. A kelési idő a melegtől is függ. Van amikor egy óra alatt megkel a tésztám a kandalló előtt, de néha kell két-három óra is. Amikor duplájára kelt a tésztám, akkor átgyúrom. Ilyenkor teszem hozzá a víztől megduzzadt magokat is. Van amikor áztatás nélkül teszem bele a magvakat, de akkor sütés után is kemény, ropogós marad a lenmag. Nekem jobban izlik áztatva, így ha ráharapunk a kenyérben, akkor puhán szétpattan az ember szájában...
Az vizes, áztatott magvak miatt a tészta túl lágy lesz, ezért a második dagasztásnál még egy kis lisztet teszek hozzá.

Az átgyúrt tésztát bevagdosom, és sütőpapírral bélelt sütőlemezre teszem.

Egy hatalmas üveg salátástálat borítok rá.

Miután megkelt a tészta, a salátástálat belülről bevizezem, és előmelegített sűtőbe teszem.

Első 10 percben a legnagyobb hőfokon sütöm, és utána kb. 200 fokon. 30-40 perc után le szoktam venni a kenyérről az üvegtálat, újra vízzel bespriccelem a kenyeret, és így tolom még vissza a sütőbe még úgy 10 percre. Miután megsült, lespriccelem vízzel, és rácson hűtöm ki...