Kovászos kenyér és ciabatta

Közkívánatra megosztom a kovászos kenyér és ciabatta receptjét.
A kovász készítéséről nem kívánok most értekezni, mert vannak olyanok, akik ezt nálam sokkal profibban művelik. Tele az internet remek leírásokkal, és már meg sem tudom mondani, hogy fél évvel ezelőtt kinek az útmutatásai alapján vágtam bele a kovász készítésébe. Az egész rém egyszerű, csupán liszt és víz szükségeltetik hozzá, és 7-9 napnyi türelem.
Az első kovászom világos rozslisztből készült, de a mostani kovászom ezt már csak nyomokban tartalmazza, mert már nem sütök rozzsal.
Számtalan leírás van arról is, hogy az élő kovászt hogyan kell életben tartani. Nos ez az, amivel én sosem próbálkoztam, hanem a számomra sokkal egyszerűbbnek tűnő utat választottam: minden sütésnél a megkelt tésztából lecsípek egy darabot, vékonyra lapítom, kiszárítom, és összetöröm. Így mindig rendelkezésemre áll a szárított kovász, és nem kell aggódnom, hogy sikerül-e életben tartani egy működő kovászt.

Az első lépés a szárított kovász felélesztése. Ha szombaton sütök, akkor csütörtökön este két evőkanálnyi szárított kovászt egy befőttes üvegben felöntök annyi langyos vízzel, hogy éppen ellepje, és lefedem. Másnap reggel hozzákeverek 60 g lisztet, és annyi langyos vizet, hogy nokedli tészta sűrűséget kapjak. Az üveget meleg helyre teszem, és lazán ráteszem az üvegre a tetejét, de nem csavarom rá, hogy pici levegő érje a kovászt. Ha minden jól megy, délutánra-estére a kovász minimum a duplájára nő, és szép buborékos a teteje. Előfordul, hogy nem nő meg a kovász, ilyenkor pici liszttel megszórom, jól felkeverem, és beteszem a sütőbe 25-30 fokra. Legtöbbször csak a meleg hiányzik neki, és beindul.
Tehát péntek este a szépen megnőtt kovászhoz keverek 10 dkg lisztet, és 10 dkg langyos vizet.
Ilyenkor már át szoktam tenni egy nagyobb tálba, mert a befőttes üvegből reggelre kimászna. A tálat lefedem, és szintén meleg helyre teszem.
Reggel már szép nagy, és működőképes a kovász. Úgy lehet ellenőrizni, hogy valóban működik-e, hogy egy meleg vízzel teli pohárba teszünk egy teáskanál kovászt. Ha szépen úszik a tetején, akkor jó. Ha lesüllyed, akkor még nem jó a kovász. Ilyen esetben érdemes újra megetetni liszttel és vízzel, és újabb egy napot adni neki. De ha elég melegben volt, akkor azért ez ritkán történik meg.

Az elkészült kovászból két adag ciabattát tudok sütni, vagy egy adag ciabattát és egy kilós kenyeret.
Eddig mindent kenyérlisztből sütöttem, de mivel nagyon megcsappant a kenyérliszt készletem, és jelen helyzetben sehol nem lehet kapni, így keverem finomliszttel, fele-fele arányban. A legutolsó ciabatta 1/3 kenyér - 2/3 finomliszt arányban készült, és így is tökéletes lett. Akinek csak finomlisztje van, az se tartsa vissza a próbálkozástól, jó lesz!

Kenyér hozzávalói                                                                  Ciabatta hozzávalói:

Kb 150-200 g / 3 evőkanál kovász                                         Kb 150-200 g / 3 evőkanál kovász
60 dkg liszt                                                                             60 dkg liszt
400-420 g víz                                                                         450-470 g víz
1 evőkanál olívaolaj                                                               2 evőkanál olívaolaj
2 csapott teáskanál só                                                            2 csapott teáskanál só

(Én a nyers tésztát meg szoktam kóstolni, mert nem minden só egyforma, lehet, hogy egy kevésbé erős sóból valamivel több kell bele. )
A ciabatta tésztája picit lágyabb, de nem túl lágy, a kenyér tésztája tömörebb, jobban formázható. Nem minden liszt veszi fel egyformán a vizet, ezt az otthoni liszttel kell kitapasztalni, mi a megfelelő mennyiség.

Elkészítés:
Mindkét tésztánál megegyeznek a kezdeti lépések. Érdemes reggel elkezdeni, így estére fog elkészülni a mestermű.
A liszet a vízzel elkeverjük, és egy órán keresztül pihentetjük letakarva. Ez az autolizálás. Ilyenkor a glutén szerkezete átalakul, és könnyebben emészthetővé válik.
A pihentetés után a tésztához hozzáadjuk a kovászt, és ezzel elkezdjük dagasztani. A szerencsések géppel, a kevésbé szerencsések kézzel dagasztanak. Nekem egy olcsó, keverőtálas konyhai robotgépem van a Lidl-ből, ami tökéletesen megfelel a célnak. A nálam is szerencsésebbeknek pl Kenwood vagy KitchenAid gépük van. De az olcsó gép is tökéletesen teszi a dolgát. Sőt, jobb híján a kézi robotgép is megfelel a célnak.
Én kb 10 percig szoktam hagyni a gépet dolgozni, néha elfeledkezem róla, és megy 20 percig is.
A kézi dagasztást érdemes 20 percig folytatni, erős kezűek előnyben, ők hamarabb is megszelídíthetik a tésztát. Legyen szép sima, egynemű.
Ilyenkor jöhet hozzá a só, és az olívaolaj, amivel még pár percig dagasztjuk.

A tésztát egy olajjal vékonyan kikent tálba tesszük, és lefedve meleg helyre tesszük. Egy órán keresztül magára hagyjuk, majd elővesszük, és áthajtogatjuk. Ez történhet úgy is, hogy kivesszük a tálból, lisztezett felületen téglalap alakúra húzzuk, és háromba, majd kettőbe hajtjuk. Én erről már leszoktam, és csak a tálban hajtogatok, valahogy így:

Ezt a hajtogatást óránként, másfél óránként megismételjük, összesen háromszor. Közben láthatjuk, hogy a tészta egyre nagyobb és buborékosabb.
A harmadik hajtogatás után magára hagyjuk a tésztát, amíg kb a háromszorosára kel. Ennek az ideje megint csak melegfüggő. Lehet 1-2, vagy akár 3-4 óra is.
Ha süt a nap, én a tálat kiteszem az ablakba, de ha hideg van, bedugom a sütőbe 25-30 fokra.

Ciabatta:

A megkelt tésztát egy alaposan belisztezett felületre borítom. Az alapos alatt tényleg alaposat értsünk, mert a tészta nagyon ragad. Óvatosan picit széthúzogatom úgy, hogy a buborékos szerkezetét ne tegyem tönkre. A tetejét is belisztezem, és műanyag habkártya híjján (az a legjobb!) szilikonos kenőlapáttal 9 vagy 12 felé vagdosom. A kés felejtős, azzal nem lehet elvágni.
A ciabattákat óvatosan egy sütőpapírral bélelt sütőlemezre teszem, és letakarva hagyom kelni még fél-egy órát. A sütőt közben 230 fokra melegítem, egy tűzálló edénybe vizet teszek, és beteszem a sütőbe, mert ciabattáknak gőz kell a sütéshez. 10 percig sütöm légkeverésen 230 fokon, akkor leveszem a hőmérsékletet 200 fokra. Az én sütőm nem süt tökéletesen egyenletesen, ezért előfordul, hogy félidőnél megfordítom a ciabattákat, hogy az aljuk is megsüljön. Kb 20 perc alatt készülnek el. Akkor jó, ha az alját megkopogtatva picit kong, és szilárd a külső kérge. Ne süssük túl, mert akkor kemény lesz! Ezt mindenkinek a saját sütőjével kell kitapasztalnia.
Lehetőleg rácson hűtsük ki, hogy a nedvesség el tudjon párologni belőle!
Az elkészült ciabattákat azonnal fel lehet falni, de tökéletesen bírják a mélyhűtést, így nálunk rögtön oda kerülnek a kihűlést követően.

Kenyér:

A  megkelt tésztát enyhén lisztezett felületre borítom, és kicsit megformázom. A kenyér formázásáról vannak remek videók a neten, én ebben amatőr vagyok. A profiktól lehet tanulni, (pl Limara) én  viszont nem viszem túlzásba a kenyér formázását, csak kicsit áthajtogatom, eligazgatom.
Jó, ha az embernek van kelesztő kosara- nekem nincs- és öntött vas edénye, amiben a kenyeret süti. Nekem ez sincs. Így a kenyerem egy műanyag edényben kel, és egy kisebb római tálban sül, aminek szerencsére pont megfelelő a mérete az egy kilós kenyérhez. De régebben sütöttem kenyeret egy vastag falú üveg salátástálban is. Az is tökéletesen megfelelt a célra.
A "megformázott" tésztát a sütőpapírral bélelt római tálba csusszantom, és lefedve még kb egy órát hagyom kelni. A profik ilyenkor bevágják a kenyér tetejét pengével. Nekem nincs pengém, a férjem sniccerével próbálkoztam már, de az sem volt az igazi. Késsel nem lehet bevágni. Úgyhogy nekem nincs vágott kenyerem, de ez az ízén nem látszik. :)
A megkelt kenyeret alaposan lespriccelem vízzel, és így teszek a római tál tetejével is, majd lefedve(!) 250 fokon kezdem el sütni, majd 10 perc elteltével leveszem a hőmérsékletet 200 fokra.
40 perc után kiveszem a kenyeret a tálból, és csupaszon sütöm még kb 10 percet, míg szép színe lesz, és az alja kongó hangot ad. A megsült kenyeret vízzel kicsit lepermetezem.

A kenyeret szintén rácson hagyjuk kihűlni! Forrón nem szabad felvágni, legalább fél órát adjunk neki a párolgásra, mert különben szottyos lesz a belseje!

Miután idáig eljutottál az olvasással, már kétségbe estél, hogy mennyire bonyolult az egész, és inkább bele sem vágsz. Kérlek ne tedd! Ha elkezded csinálni, rájössz, hogy egyszerű, mint a pofon, és minél többször csinálod, annál rutinosabb leszel. Lehet, hogy az első nem lesz tökéletes, de még az is jobb lesz, mint a legtöbb bolti vacak. Na és nincs ahhoz fogható érzés, mint mikor a saját kovászos kenyeredet vágod fel, vagy a saját friss, ropogós ciabattádat kened meg vajjal, és harapsz bele!
Sok sikert mindenkinek!