Rozsos kenyér tejsavóval

Őszintén, ez életem legjobb kenyere, pedig semmi extra nincs benne, talán csak a tejsavó.
Mióta itthon sütöm a kenyeret, már többféle receptet kipróbáltam, és többféle lisztet is. Sokáig tönkölylisztet használtam amit fehér kenyérliszttel kevertem. Tótkomlósival, mert ugye az a legjobb. Aztán a tönkölyről fokozatosan áttértem a teljes kiőrlésű rozslisztre, mert az még a tönkölynél is egészségesebb, és nem utolsósorban nagyon szeretem az ízét. A tótkomlósi lisztet is lecseréltem, mert időközben a duplájára ment fel az ára. Volt egy időszak télen, amikor meg kellett húzni a nadrágszíjat, és akkor "fanyalodtam" rá a Spar-os Budget finomlisztre, mert éppen fele annyiba kerül, mint a tótkomlósi. A meglepetésem óriási volt, amikor az olcsó finomlisztből ugyanolyan jó (ha nem jobb) kenyereket sikerült produkálni, mint a neves kenyérlisztből. Azóta nem is használok mást. Először sikért is tettem hozzá, biztos ami biztos alapon, végül ez feleslegesnek bizonyult, mert anélkül is gyönyörű kenyereket sikerült sütni belőle.

Technikailag először a kenyér nagyasszonya, Limara útmutatásai nyomán igyekeztem a kenyereimet előállítani, öregtésztásan ahogy kell, aztán ez is elmaradt. Az öregtésztát ugye egy nappal a kenyérsütés előtt kell elkészíteni, de nálunk minden kiszámíthatatlan. Van, hogy egy hét alatt fogy el egy kiló kenyér, van amikor két nap alatt. Reggel még ott van fél kiló kenyér, este meg már csak néhány morzsa. Ilyenkor azonnal sütni kell a következőt, hogy legyen kenyér reggelire, nincs idő öregtésztázni. Ezért maradt a jó öreg élesztő. Az élesztővel készült igazán finom kenyér titka pedig egyszerűen az, hogy ne használjunk túl sok élesztőt.
Sokszor készültem már kovászt is készíteni, de őszintén szólva ez a kenyér annyira jó így ahogy van, hogy úgy döntöttem nem kísérletezek tovább. Nem kétlem, hogy a kovásszal készült kenyér az igazi, de ez így egyszerűbb, és szerintem nem kevésbé finom. Még napok múlva is finom puha a belseje. Ez lett a mi mindennapi kenyerünk...

Hozzávalók:
200 g teljes kiőrlésű rozsliszt
400 g fehérliszt (vagy kenyérliszt)
2 dl savó (A túrókészítésből maradt savót szoktam erre a célra felhasználni, vagy a házilag készült, és leszűrt görög joghurt kicsöpögő savóját. Ennek hiányában használhatunk vizet is, bár a savótól sokkal jobb lesz a kenyér állaga. Ha túrót készítek, a savót 2 dl-es adagokban lefagyasztom, így csak egy adagot kiolvasztok, amikor kenyeret akarok sütni. A savóval készült kenyér ráadásul nem is morzsálódik úgy, mint a csak vízzel készült)
kb. 2,5 dl víz
1-1,3 dkg élesztő (kizárólag friss, szárítottal sose lesz az igazi...)
2 tk só (Időnként kicsit több, ez a só minőségétől függ. Én meg szoktam kóstolni a tésztát, és ha nem elég sós, akkor belegyúrok még egy csipetnyit)
1 tk cukor

A víz mennyisége több okból sem pontos. Egyrészt a mércém nem 100 %-osan megbízható, másrészt a liszt minőségétől is függ mennyi vizet vesz fel. Ezért egészen egyszerűen ha túl lágy a tészta, tegyünk hozzá még egy kis lisztet, ha túl kemény, akkor pedig egy kis vizet. Akkor jó a kenyértészta, ha dagasztás közben az edény oldalától elválik, de az aljához kissé odatapad.
Én mindig kézzel dagasztok. Egyrészt azért, mert nincs gépem, másrészt nem is lesz, mert szeretem érezni a kezemmel a kenyér állagát. Harmadrészt egy kicsi mozgás (dagasztás) mindenkinek kell...:)
A tészta picit ragad, nem kell megijedni, a rozs ilyen.

A kétféle lisztet jól elkeverem a sóval és a cukorral. Belemorzsolom az élesztőt, majd beleöntöm a savót. A vizet fokozatosan keverem hozzá, amíg elérem a megfelelő állagot. Ilyenkor nyáron hideg vizet használok, úgyis hamar megkel a tészta. Télen langyosítom a vizet és a savót is.
A kenyeret 10-15 percig dagasztom egy keverőtálban. Mikor már azép sima és a kezemről is leválik a tészta, bucit formálok belőle, belisztezem, és letakarva hagyom a duplájára (vagy inkább a triplájára) kelni.
(Ha késő este dagasztom be a tésztát, akkor a hűtőbe teszem, és reggelre gyönyörűen megkel. Ha viszont gyorsítani akarom a kelési folyamatot, akkor beteszem a langyos sütőbe.)
A megkelt tésztát alaposan átgyúrom, megformálom, belisztezem és sütőpapírral bélelt tepsire teszem. Letakarom konyharuhával, és hagyom, hogy újra a duplájára keljen. Ha megkelt, éles késsel bevágom a tetejét. Egy hatalmas üveg salátástálat bevizezek, és a kenyérre borítom. 230 fokra előmelegített sütőbe teszem. 20 percig sütöm ilyen magas hőmérsékleten, majd visszaveszem a hőt kb. 180-190 fokra. Így sütöm még kb. 30 percig, vagy addig, amíg meg nem sül. A sütési idő végefelé óvatosan le szoktam venni az üvegtálat, (vigyázat, nagyon forró a gőz alatta! én néhányszor már megégettem magmat...) és még pár percet fedés nélkül sütöm. A kenyér akkor van készen, ha szép kérge alakult ki, és megkopogtatva jellegzetes kongó hangot ad.
A megsült kenyeret rácson (a mikró grillrácsa tökéletes ehhez) hagyom kihűlni. Minimum fél órát pihentetni kell, de mégjobb ha egy órát pihen. Ha idő előtt felvágjuk, a gőz nem tud eltávozni belőle, és szottyos lesz a belseje.